模块一  西式面点概述
项目一 西式面点概况 ……………………………………………………………………………3
任务一  西式面点的起源和发展 ……………………………………………………………3
任务二  西式面点的定义与特点 ……………………………………………………………4
项目二 西式面点的分类及特点 …………………………………………………………………6
模块二  西式面点的设备及工具、用具
项目一 常用设备及工具、用具 ……………………………………………………………… 11
任务一  成熟设备………………………………………………………………………… 11
任务二  机械设备………………………………………………………………………… 19
任务三  恒温设备 ………………………………………………………………………… 24
任务四  储物设备及工作台 ……………………………………………………………… 32
任务五  常用的工具及用具 ……………………………………………………………… 34
项目二 安全生产知识 ………………………………………………………………………… 45
模块三  西式面点原料知识
项目一 面粉及其他粉类原料 ………………………………………………………………… 53
任务一  面粉的来源……………………………………………………………………… 53
任务二  面粉的种类 ……………………………………………………………………… 53
任务三  面粉的主要成分 ………………………………………………………………… 54
任务四  面粉的品质鉴定 ………………………………………………………………… 55
任务五  面粉的用途 ……………………………………………………………………… 57
任务六  其他粉类………………………………………………………………………… 57
项目二 糖及糖浆 ……………………………………………………………………………… 59
任务一  糖的分类………………………………………………………………………… 59
任务二  糖在西式面点中的作用 ………………………………………………………… 61
任务三  糖的保管 ………………………………………………………………………… 61
项目三 食用油脂 ……………………………………………………………………………… 62
任务一  油脂的分类 ……………………………………………………………………… 62
任务二  西式面点常用油脂的品种 ……………………………………………………… 62
任务三  油脂在西式面点中的作用 ……………………………………………………… 63
任务四  油脂的保管 ……………………………………………………………………… 63
项目四 蛋及蛋品 ……………………………………………………………………………… 64
任务一  蛋的种类………………………………………………………………………… 64
任务二  蛋在西式面点中的作用 ………………………………………………………… 65
任务三  鲜蛋的保存……………………………………………………………………… 65
项目五 乳及乳品 ……………………………………………………………………………… 67
任务一  乳品的种类 ……………………………………………………………………… 67
任务二  乳及乳品在西式面点中的作用 ………………………………………………… 68
任务三  乳及乳品的保管 ………………………………………………………………… 68
项目六 西式面点中的食品添加剂 …………………………………………………………… 70
模块四  西式面点制作基础
项目一 西式面点基本操作手法 ……………………………………………………………… 80
任务一  和、擀、卷、捏、揉 ……………………………………………………………… 80
任务二  搓、切、割、抹、裱型 …………………………………………………………… 86
项目二 西式面点制作基本技术 ……………………………………………………………… 90
任务一  面团调制技术 …………………………………………………………………… 90
任务二  面团膨松技术 …………………………………………………………………… 91
任务三  成型技术 ………………………………………………………………………… 91
任务四  熟制技术………………………………………………………………………… 92
任务五  装饰技术 ………………………………………………………………………… 93
模块五  西式面点制作工艺
项目一 蛋糕制作工艺 ………………………………………………………………………… 98
任务一  蛋糕的一般特征………………………………………………………………… 98
任务二  蛋糕的成型 ………………………………………………………………………100
任务三  蛋糕的成熟 ………………………………………………………………………101
任务四  蛋糕的表面装饰 …………………………………………………………………102
任务五  制作实例 …………………………………………………………………………104
项目二 点心制作工艺 …………………………………………………………………………113
任务一  甜酥点心…………………………………………………………………………113
任务二  清酥点心 …………………………………………………………………………115
任务三  泡芙类 ……………………………………………………………………………118
任务四  饼干………………………………………………………………………………120
任务五  制作实例 …………………………………………………………………………122
模块六  冷冻甜食及装饰制品
项目一 冷冻甜食 ………………………………………………………………………………130
任务一  结力冻 ……………………………………………………………………………130
任务二  奶油冻 ……………………………………………………………………………130
任务三  冰淇淋……………………………………………………………………………132
任务四  制作实例…………………………………………………………………………134
项目二 巧克力制品 ……………………………………………………………………………136
项目三 糖制品 …………………………………………………………………………………138
模块七  面包类制品
项目一 面包概述 ………………………………………………………………………………143
任务一  面包的分类 ………………………………………………………………………143
任务二  面包的制作 ………………………………………………………………………144
任务三  面包面团的成型 …………………………………………………………………146
任务四  面包的成熟 ………………………………………………………………………148
项目二 面包制作实例 …………………………………………………………………………149
任务一  法棍………………………………………………………………………………149
任务二  法式培根面包 ……………………………………………………………………150
任务三  火腿面包…………………………………………………………………………151
任务四  墨西哥面包 ………………………………………………………………………152
任务五  披萨面包 …………………………………………………………………………153
任务六  葡萄干面包 ………………………………………………………………………154
任务七  水果奶油面包 ……………………………………………………………………155
任务八  杂粮面包 …………………………………………………………………………156
附 录……………………………………………………………………………………………158
参考文献…………………………………………………………………………………………168

朱长征，男，1966年出生，从事烹饪专业33年，高级技师，烹饪专业一体化教学模式开发牵头人，现为中国劳动保障出版社烹饪教材开发核心专家。近年来，发表多篇专业文章；在中国劳动保障出版社、中国轻工业出版社、华中出版社、中原农民出版社出版了《烹饪厨具及设备》、《烹饪工艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料学》、《学点菜设宴》、《西餐烹调技术》等教材。